Ein schönes Weizenmischbrot mit rustikal gerissenem Schluss.

Inspiriert von Bäcker Lübkes Schwarzwälder Kruste aber mit einem doppelt so hohem Roggenanteil.

Sauerteig
116 g Roggenmehl 997
116 ml Wasser
10 g Anstellgut

Stehzeit: 18 Std. bei Raumtemperatur
(Vom fertigen Sauerteig später 10 g als Anstellgut für neuen Sauerteig zurückbehalten)

Vorteig
388 g Weizenmehl 812 (Ersatzweise zu gleichen Teilen Weizenmehl 550 und 1050)
1 g Hefe
1 g Salz
270 ml Wasser

Den Vorteig 2 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 16 Std. in den Kühlschrank (oderlänger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

Hauptteig
Sauer und Vorteig
388 g Weizenmehl 812
78 g Roggenmehl 997
10 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
21 g Salz
10 g Hefe
300 ml Wasser

Den Teig in ca. 15 Min schön auskneten (Optimale Teigtemperatur 24°C.)
30 Min abgedeckt entspannen lassen.
Eine Tour Strech-and-Fold
15 Min entspannen lassen.

Aufarbeiten

2 Teiglinge je 850 g abwiegen.
Rund wirken
Mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen.
60 Min. Gare

Backen

Ofen auf 240°C vorheizen.
Einschießen.
Bei 240°C 15 min. anbacken
Bei 210°C 35min.ausbacken.